Έχω
δοκιμάσει δύο συνταγές. Η πρώτη γίνεται με βασικό μυρωδικό το πράσο και είναι
Θεσσαλική,
ενώ η δεύτερη έρχεται από τη
Νότια Εύβοια και μυρίζει θρούμι και πορτοκάλι.
Ας μιλήσουμε στην αρχή γενικά για τη
διαδικασία
και έπειτα θα μπούμε σε
λεπτομέρειες της συνταγής.Βασικά χρειάζεστε μια συσκευή που να περνάει κιμά μέσα
από μια χοάνη, βλέπε εικόνες.Υπάρχουν τέτοιες συσκευές χειροκίνητες, όπως στην
εικόνα,
και ηλεκτροκίνητες. Όποια
και να χρησιμοποιήσετε να έχετε υπ' όψη σας ότι χρειάζεστε κι ένα δεύτερο άτομο
για βοηθό.
Το βασικό συστατικό όπως είναι φυσικό είναι το
χοιρινό κρέας.
Υπάρχει μια αναλογία
καθαρού κρέατος και λίπους που αποτελεί τη βάση του λουκάνικου,και μάλιστα
μερικοί προμηθεύονται ξεχωριστά το ψαχνό και το λίπος.
Η δικαιολογία είναι ότι έτσι υπολογίζουν επακριβώς το πόσο
λίπος θα έχει το λουκάνικο.
Εγώ σας συστήνω
το εξής: Αγοράζετε χοιρινή πανσέτα, είτε ξεκοκαλισμένη, είτε με
κόκαλα
και τα αφαιρείτε εσείς. Ζήτημα
κόστους. Προτιμώ την πρώτη λύση. Αν θέλετε λιγότερο λίπος
στο μίγμα αφαιρέστε ή ζητήστε από τον χασάπη να σας
αφαιρέσει το εξωτερικό στρώμα λίπους
της
πανσέτας.
Όμως έτσι να περιμένετε πιο
σκληρά και στεγνά λουκάνικα.
Τέλος ζητήστε
να σας κόψουν την πανσέτα σε κιμά, όχι πολύ λεπτό.
Ζητήστε επίσης από τον χασάπη να σας φέρει έντερο για
λουκάνικα.
Αυτό είναι αρκετά μέτρα και
συνήθως βρίσκεται μέσα σε αλάτι, για λόγους συντήρησης.
Υπάρχει και συνθετικό έντερο, αλλά προσωπικά δεν το έχω
χρησιμοποιήσει ακόμη στο γέμισμα.
Υλικά για 10 κιλά λουκάνικα με
πράσο.