ΖΑΧΑΡΗ

Η ιστορία της ζάχαρης

Η ιστορία της "ταπεινής" ζάχαρης δεν είναι τόσο γλυκιά. Ο "λευκός χρυσός" παράγονταν από σκλάβους και πωλούνταν σε τιμή ίση μ' εκείνη του χρυσού. Ποια είναι η καταγωγής της και πως κατέκτησε ολόκληρο τον κόσμο (Pics)

Ένα από τα πιο απλά υλικά που συναντά κανείς κάθε σπίτι σε αυτό τον πλανήτη έχει ιστορία, πιθανότατα, ίσης αξίας με εκείνη του χρυσού. Η "ταπεινή", κατά τα άλλα ζάχαρη, δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στη Πολυνησία, ωστόσο έκανε την επίσημη εμφάνισή της στη ζωή του ανθρώπου περίπου πριν από 3000 χρόνια, από τη μαγευτική Ινδία.

Η προέλευση της ζάχαρης

Ετυμολογικά, η λέξη ζάχαρη προέρχεται από την σανσκριτική λέξη śarkara, που σημαίνει άμμος. Σύμφωνα με τους ιστορικούς, το ζαχαροκάλαμο καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Ινδία και από εκεί μεταφέρθηκε στην Κίνα. Η καλλιέργεια του γινόταν στους κήπους των σπιτιών. Η διαδικασία παραγωγής απλή και φυσική: ο χυμός του ζαχαροκάλαμου παρέμενε σε ανοιχτά δοχεία μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να μείνει μία σκληρή μάζα, η ζάχαρη.

Την ύπαρξη του "λευκού χρυσού" γνώριζαν και οι αρχαίοι Έλληνες. Συγκεκριμένα, ο Νήαρχος, ναύαρχος του Μέγα Αλέξανδρου, που διέσχισε τον Ινδό ποταμό το 325 π.Χ, την περιέγραψε σαν ένα είδος μελιού που βγαίνει από "γλυκά καλάμια", τα ζαχαροκάλαμα.

  Σε άλλες αναφορές αποκαλείται "ινδικό αλάτι" ή "μέλι χωρίς μέλισσες". Συγκεκριμένα, ο Ηρόδοτος την έλεγε "επεξεργασμένο μέλι" και ο Πλίνιος ο πρεσβύτερος "μέλι από καλάμι". Για πρώτη φορά στην εποχή του Νέρωνα ονομάστηκε saccharum και ο Διοσκουρίδης την περιγράφει σαν ένα είδος σκληρού μελιού που ονομάζεται saccharum και βρίσκεται μέσα σε καλάμια στην Ινδία, έχει σύσταση όμοια με το αλάτι και θρυμματίζεται ανάμεσα στα δόντια.
Η επεξεργασία του “μαγικού" χυμού του ζαχαρακάλαμου συνάδει με την εξέλιξη του ανθρώπινου πολιτισμού. Πρώτη η σχολή Ιατρικής και Φαρμακολογίας του Πανεπιστημίου Djondisapour της Περσικής Αυτοκρατορίας είχε βρει, γύρω στα 600 μ.Χ, μία μέθοδο επεξεργασίας του χυμού σε ένα σκληρό προϊόν που μπορούσε να διατηρηθεί χωρίς να υποστεί ζύμωση.

Το εμπόριο του "λευκού χρυσού"

Κάπως έτσι, ξεκίνησε το εμπόριό της, με μεγάλες εξαγωγές του "πέτρινου μελιού" από την Bokhara, στην Κίνα. Μόνο που η τότε χρήση της ήταν φαρμακευτική και η τιμή της κυμαινόταν, φυσικά, στα ύψη.
Μετά την πτώση της Περσικής Αυτοκρατορίας, το Ισλάμ επεκτάθηκε από την ανατολική άκρη του Κασμίρ ως στην Ισπανία και μαζί με αυτό και η ζάχαρη. Στρατιές Αράβων διέδωσαν το ζαχαροκάλαμο και την πολύτιμη ζάχαρη στις χώρες της Δύσης που ως τότε αγνοούσαν πρακτικά την ύπαρξη της.

  Αργότερα, με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, όπου το κλίμα ήταν θερμότερο και ευνοούσε την καλλιέργειά του, οι αποικιοκράτες δεν άφησαν την ευκαιρία ανεκμετάλλευτη, καθώς δημιούργησαν φυτείες, στις οποίες εργάζονταν σκλάβοι. Μάλιστα, η ζάχαρη αποτέλεσε μια από τις αιτίες για την αύξηση του δουλεμπορίου, ανθρώπων που επιστρατεύονταν στην καλλιέργεια και τη συγκομιδή της ζάχαρης. Παράλληλα, οι Πορτογάλοι μετέφεραν τους καταδίκους των φυλακών τους στην Βραζιλία προκειμένου να δουλέψουν στις φυτείες του ζαχαροκάλαμου.
Με τη σειρά τους, οι Ολλανδοί κατασκεύασαν εργοστάσιο επεξεργασίας ζάχαρης στο λιμάνι της Αμβέρσας, ώστε να επεξεργάζονται άμεσα την ακατέργαστη ζάχαρη που έφτανε εκεί από τα νησιά των Καναρίων, από τη Βραζιλία, αλλά και ακόμα από την Ισπανία και την Πορτογαλία. Από εκεί γινόταν εξαγωγή ζάχαρης στις χώρες της Βαλτικής, στη Γερμανία και στην Αγγλία. Κάπως έτσι, η ζάχαρη είχε εξαπλωθεί σ' όλον τον κόσμο, με την αξία της να παραμένει στα ύψη και το εμπόριό της να αποτελεί την πιο επικερδή επιχειρηματική δραστηριότητα της εποχής. Είναι χαρακτηριστικό, ότι από τους φόρους στο εμπόριο της ζάχαρης, ο βασιλιάς της Ισπανίας Κάρολος Ε' έχτισε τα παλάτια της Μαδρίτης και του Τολέδο.

  Κάθε τι που προερχόταν από το νέο υλικό γινόταν ανάρπαστο, ακόμη και τα κομμάτια της σκληρής ζάχαρης, οι πρόδρομοι των σημερινών καραμέλων, τα οποία ονομάστηκαν στα Αγγλικά "candy", κατά την σανσκριτική λέξη "Khanda" που σημαίνει μπουκιά ή κομματάκι, άξιζαν μια μικρή περιουσία.

Τα βασίλεια που "χτίστηκαν" από ζάχαρη

Ιδιαίτερα για την Ευρώπη, το εμπόριο της ζάχαρης ήταν αυτό που καθόριζε και τις αποικιοκρατική πολιτική των ισχυρών. Περί τα μέσα του 16ου αιώνα, η βασίλισσα της Αγγλίας Ελισάβετ καθιέρωσε επισήμως το δουλεμπόριο, και δημιούργησε κρατικό μονοπώλιο σκλαβοπάζαρου από τη Δυτική Αφρική. Οι Άγγλοι με την προσάρτηση των δυτικών Ινδιών, όπου εξάπλωσαν τις φυτείες του ζαχαροκάλαμου, άρχισαν να επεξεργάζονται το χυμό του για να παρασκευάσουν ρούμι, ένα επίσης πολύ επικερδές αλκοολούχο ποτό. Συγκεκριμένα, με ρούμι αξίας μίας πένας, μπορούσε κανείς να αγοράσει πολύτιμα γουναρικά από τους Ινδιάνους κυνηγούς της Βόρειας Αμερικής και να τα πουλήσει για μία ολόκληρη περιουσία στην Ευρώπη.

 Σιγά, σιγά, οι Άγγλοι κατάφεραν να καταστήσουν την εκμετάλλευση της ζάχαρης και της μελάσας μονοπώλιο. Μάλιστα, το 1733 νομοθέτησαν και επέβαλαν υψηλό φόρο στη ζάχαρη ή στη μελάσα που προερχόταν από οποιαδήποτε άλλη χώρα, εκτός των αποικιών της στα νησιά της Καραϊβικής. Σύντομα, η ζάχαρη έγινε συνώνυμη με το χρήμα, ενώ χάρη στη γλυκιά της γεύση χτίστηκαν "αυτοκρατορίες" και δημιουργήθηκαν αμύθητες περιουσίες.
Γύρω στο 1700μ.Χ. η επεξεργασία της ζάχαρης εξελίχθηκε σε τεράστια βιομηχανία στη Γαλλία. Όταν αργότερα, το βρετανικό εμπάργκο απέκλεισε τις προμήθειες ακατέργαστης ζάχαρης, οι Γάλλοι αναγκάστηκαν να στραφούν σε άλλες πρώτες ύλες. Ο Ναπολέων απένειμε το παράσημο της Λεγεώνος στον Benjamin Delessert για την ίδρυση εργοστασίου εξαγωγής ζάχαρης από τα τεύτλα. Κάπως έτσι γεννήθηκε η ζάχαρη από τα γνωστά και στην Ελλάδα ζαχαρότευτλα, η παραγωγή της οποίας είναι η δεύτερη σημαντικότερη μετά το ζαχαροκάλαμο σήμερα. Έτσι, ξεκίνησαν μεγάλες καλλιέργειες τεύτλων και μέσα σε ένα χρόνο η παραγωγή ζάχαρης της Γαλλίας έφτασε περίπου τα 3,5 εκατομμύρια κιλά.
Σήμερα, η ζάχαρη αποτελεί ένα από τα πιο κοινά προϊόντα, που δεν λείπει από κανένα σπίτι ή και από κανένα τρόφιμο και παρασκευάζεται, εκτός από ζαχαροκάλαμο, από ζαχαρότευτλα, από σφένδαμνο, κριθάρι, σόργο, άγρια χουρμαδιά, φοίνικα της Παλμύρας, φοίνικα τόντυ, κοκκοφοίνικα και ζαχαροφοίνικα.

Τα πιο γνωστά είδη ζάχαρης σήμερα είναι:

1. Κρυσταλλική ή επιτραπέζια ζάχαρη: Η άσπρη κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα, είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή. Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της, κρυσταλλική, λεπτή και άχνη.
2. Ζάχαρη άχνη: Ζάχαρη με πολύ λεπτούς κόκκους που συνήθως περιέχει ένα 3% άμυλο αραβοσίτου, ώστε να μην απορροφά υγρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλάσων ζαχαροπλαστικής και για τη διακόσμηση διαφόρων γλυκών.
3. Καστανή ζάχαρη: Είναι πιο αρωματική, μαλακή ζάχαρη και αποτελείται από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείμματα μελάσας από ζαχαροκάλαμο ή παράγεται συνηθέστερα με επαναπρόσθεση της μελάσας σε άσπρη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα.
4. Μαύρη ζάχαρη: Είναι, επίσης, αρωματική και περιέχει περισσότερη μελάσα, καθώς παρασκευάζεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του ζαχαροκάλαμου.
5. Jaggery: Παράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία από συγκεκριμένο είδος φοινικιάς και καταναλώνεται σε Ασία, Αφρική, Λατινική Αμερική και Καραϊβική.
6. Ζάχαρη σε κύβους: Παρασκευάζεται από όλα τα είδη ζάχαρης και χρησιμοποιείται σε ροφήματα λόγω της φορητότητας της.