ΤΕΡΜΑ ΚΑΙ ΟΙ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ

Αλλάζουν όλα στις τηγανητές πατάτες -και όχι μόνο- σε εστιατόρια και fast food!

Αλλάζουν όλα όσα αφορούν στο μαγείρεμα πατάτας, ψωμιού, καβούρδισμα καφέ, ακόμη και το ψήσιμο του τοστ στα εστιατόρια, τις ταβέρνες, τα μπαρ και φυσικά στις μεγάλες εταιρείες παραγωγής τροφίμων με τον νέο κανονισμό της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (2017/2158). 
Κι αυτό διότι θα πρέπει το μαγείρεμα να γίνεται σε εξαιρετικά ειδικές συνθήκες, ώστε να μην παράγεται η καρκινογόνα ουσία ακρυλαμίδιο. 

Από σήμερα θα πρέπει, για παράδειγμα, οι πατάτες πρώτα να πλένονται καλά, 
να βράζονται κομμένες και ακολούθως να τηγανίζονται σε χαμηλή θερμοκρασία λαδιού, 
ώστε να μην παράγεται η βλαβερή ουσία. 
Επίσης, στα εστιατόρια θα πρέπει η διαδικασία να γίνεται μπροστά στα μάτια του καταναλωτή. 




Για να πουλήσει μία επιχείρηση τοστ, θα πρέπει να έχει ειδικό χρωματολόγιο, με το οποίο θα συγκρίνει εάν έχει γίνει περισσότερο ροδαλό το ψωμάκι από αυτό που προβλέπεται, και ακολούθως να το σερβίρει ή όχι στον πελάτη. Το ίδιο ισχύει και για το ψωμί, οι φούρνοι θα πρέπει να μην ξεροψήνουν το ψωμί, αλλά να το βγάζουν σε συγκεκριμένη χρονική στιγμή από τον φούρνο. 

Σημαντικές είναι οι αλλαγές που θα πρέπει να γίνουν και στη βιομηχανία τροφίμων και τα εργαστήρια που παράγουν μπισκότα, πατάτες – πατατάκια, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, καθώς και προϊόντα χωρίς προσθήκη ζάχαρης, παξιμάδια, δημητριακά, βρεφικές κρέμας κ.ά. 

«Κάναμε ένα σημαντικό βήμα για την προστασία της υγείας και της ευεξίας των πολιτών. Ο νέος κανονισμός θα συμβάλει όχι μόνο στη μείωση της παρουσίας αυτής της καρκινογόνου ουσίας αλλά και στη βελτίωση της ενημέρωσης σχετικά με τους τρόπους αποφυγής της έκθεσης στην ουσία αυτή, η οποία συχνά προέρχεται από τη σπιτική μαγειρική», ανάφερε ο επίτροπος Υγείας και Ασφάλειας των Τροφίμων, Vytenis Andriukaitis. 

Πώς θα πρέπει να τηγανίζονται οι πατάτες στα εστιατόρια 

Για να πωλήσει ένα εστιατόριο ή fast food τηγανητές πατάτες, σύμφωνα με τον νέο κανονισμό, ο μάγειρας θα πρέπει να έχει ακολουθήσει την εξής διαδικασία: 

1.Να ελέγξει για αναγωγικά σάκχαρα πριν από τη χρήση. Ο έλεγχος μπορεί να γίνεται με δοκιμή τηγανίσματος με τη χρήση του χρώματος ως δείκτη δυνητικά υψηλής περιεκτικότητας σε αναγωγικά σάκχαρα: ενδεικτική δοκιμή τηγανίσματος 20-25 κεντρικών λωρίδων (κομμάτια πατάτας) με στόχο την αξιολόγηση των χρωμάτων των τηγανισμένων λωρίδων πατάτας σε σχέση με την προδιαγραφή χρωμάτων με χρήση χρωματικού διαγράμματος USDA/Munsell ή διαβαθμισμένων εταιρικών διαγραμμάτων για μικρές επιχειρήσεις. Εναλλακτικά, το συνολικό τελικό χρώμα τηγανίσματος μπορεί να μετράται με ειδικό εξοπλισμό (π.χ. Agtron). 

2.Να αφαιρέσει τους ανώριμους κονδύλους που έχουν χαμηλό βάρος βυθισμένου σε νερό προϊόντος και υψηλά επίπεδα αναγωγικών σακχάρων. Η απομάκρυνση μπορεί να γίνεται είτε με πέρασμα των κονδύλων από άλμη ή παρόμοια συστήματα στα οποία οι ανώριμοι κόνδυλοι επιπλέουν είτε με πρόπλυση των πατατών για τον εντοπισμό ανεπιθύμητων κονδύλων. 

3.Να αφαιρεί τις πολύ λεπτές φέτες αμέσως μετά το κόψιμο, ώστε να μην περιέχονται καμένα κομμάτια στο τελικό μαγειρεμένο προϊόν. 

4.Οι ΥΕΤ ζεματίζουν τις λωρίδες πατάτας, ώστε μέρος των αναγωγικών σακχάρων να απομακρύνεται από το εξωτερικό των λωρίδων.

5.Να προσαρμόζει το καθεστώς ζεματίσματος στα ειδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά της εισερχόμενης πρώτης ύλης και τηρούν τα όρια των προδιαγραφών για το χρώμα του τελικού προϊόντος. 

6.Να προλαμβάνει τον (ενζυματικό) αποχρωματισμό και την αμαύρωση των προϊόντων πατάτας μετά το μαγείρεμα. Τούτο είναι εφικτό με την εφαρμογή δισόξινου πυροφωσφορικού νατρίου (E450), που επίσης μειώνει το επίπεδο pH του νερού έκπλυσης και αναστέλλει την αντίδραση καφετιάσματος.

7. Η χρήση αναγωγικών σακχάρων ως παράγοντα καφετιάσματος να αποφεύγεται. Η χρήση τους επιτρέπεται μόνο όταν είναι αναγκαίο για την αδιάλειπτη τήρηση των ορίων προδιαγραφών. Οι ΥΕΤ ελέγχουν το χρώμα του τελικού προϊόντος με τη διενέργεια ελέγχων του χρώματος στο τελικό μαγειρεμένο προϊόν. Αν χρειαστεί μετά το ζεμάτισμα, η ελεγχόμενη προσθήκη δεξτρόζης έχει ως αποτέλεσμα να επιτευχθεί η προδιαγραφή για το χρώμα του τελικού προϊόντος. Η ελεγχόμενη προσθήκη δεξτρόζης μετά το ζεμάτισμα έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο τελικό μαγειρεμένο προϊόν ίδιου χρώματος με μη ζεματισμένα προϊόντα που περιέχουν μόνο φυσικά συσσωρευμένα αναγωγικά σάκχαρα. 

Η διαδικασία για το ψωμί 

1.Το ψωμί ψήνεται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος ώστε να περιορίζεται ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου, λαμβάνοντας υπόψη τον σχεδιασμό του προϊόντος και τις τεχνικές δυνατότητες. 

2. Παρατείνεται ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης λαμβάνοντας υπόψη τον σχεδιασμό του προϊόντος και τις τεχνικές δυνατότητες. 

3. Μειώνεται η θερμική ισχύς βελτιστοποιώντας τη θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος στον βαθμό που αυτό είναι εφικτό. 

4. Για τα προψημένα ψωμιά, οι οδηγίες ψησίματος στο σπίτι, σε χώρους που εφαρμόζουν τη μέθοδο bake-off, σε καταστήματα λιανικής ή σε καταστήματα μαζικής εστίασης. 

5. Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να αντικαθιστούν τα συστατικά που είναι πιθανόν να αυξάνουν τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν, όπου αυτό είναι συμβατό με τον σχεδιασμό του προϊόντος και τις τεχνικές δυνατότητες, μεταξύ άλλων, χρησιμοποιώντας καρπούς και σπόρους που έχουν καβουρδιστεί σε χαμηλότερες αντί για υψηλότερες θερμοκρασίες. 

6. Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να αντικαθιστούν τη φρουκτόζη με γλυκόζη, ιδίως σε συνταγές που περιέχουν διττανθρακικό αμμώνιο (E503), όπου το επιτρέπει ο σχεδιασμός του προϊόντος και στον βαθμό που αυτό είναι εφικτό. Ενδεικτικά, το σιρόπι ιμβερτοσακχάρου και το μέλι, τα οποία περιέχουν υψηλότερα επίπεδα φρουκτόζης, μπορούν να αντικαθίστανται από σιρόπι γλυκόζης. 

7. Σε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, οι επιχειρήσεις να χρησιμοποιούν ασπαραγινάση ώστε να μειώνονται τα επίπεδα ασπαραγίνης στον βαθμό που αυτό είναι εφικτό και λαμβάνοντας υπόψη τη συνταγή του προϊόντος, τα συστατικά, την περιεκτικότητα σε υγρασία και τη διαδικασία. 

Τι είναι το ακρυλαμίδιο 

Το ακρυλαμίδιο είναι καρκινογόνος ουσία η οποία σχηματίζεται κατά την παρασκευή σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το τηγάνισμα, το καβούρδισμα και το ψήσιμο κυρίως προϊόντων με βάση τις πατάτες, προϊόντων με βάση τα δημητριακά, καφέ και υποκατάστατων του καφέ. Η παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα εντοπίστηκε αρχικά το 2002 και από τότε ξεκίνησε η έρευνα για τον προσδιορισμό μέτρων μείωσης της παρουσίας του στα τρόφιμα. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) επιβεβαίωσε το 2015 ότι το ακρυλαμίδιο είναι καρκινογόνος ουσία και ότι τα σημερινά επίπεδα διατροφικής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο προκαλούν ανησυχία αναφορικά με τα καρκινογόνα αποτελέσματά του. Η EFSA δήλωσε επίσης ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου δεν μειώθηκαν συστηματικά τα τελευταία έτη. Επιπλέον, οι έρευνες που διενεργήθηκαν από τα κράτη μέλη με βάση τη σύσταση της Επιτροπής έδειξαν ότι η εφαρμογή προαιρετικών μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου, από τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων, για τη μείωση της παρουσίας ακρυλαμιδίου παρουσίαζε μεγάλες διακυμάνσεις. 

Πηγή: reader.gr